食堂质保（bǎo）流程（chéng）

日期：2016-02-25 选择（zé）字（zì）号：小 中 大

优质（zhì）的饭（fàn）菜（cài）来自于严格细腻（nì）的（de）流程控制（zhì），食（shí）堂饭菜的（de）产出须（xū）经以下六几道（dào）工序：
一、菜单的编制与审（shěn）核（hé）
1、菜单（dān）的责任人为（wéi）主管、采购及厨（chú）师。
2、充（chōng）分掌握员工（gōng）普片口（kǒu）味，讨厌的菜品避免采购（gòu）及出品；采用丰（fēng）富的菜式并不断的变换（huàn）搭配与做法。
3、避免同一天的（de）两（liǎng）餐（cān）中出现相同的菜式。
4、根据（jù）当地当季采购原则及市（shì）场调查（chá），来确定采购的菜类等食品物料。
二、采购与验收
1、各类蔬菜、粮油（yóu）调料干（gàn）货等采购（gòu）必须到有（yǒu）营业执照等三证齐全的（de）商铺（pù）统一采（cǎi）购。
2、猪肉鸡鸭鱼必（bì）须是产（chǎn）自（zì）当地肉联厂或有三证齐全的（de）商（shāng）铺。
3、配送过（guò）来的食材（cái）物料须经采购员与仓（cāng）库管理员检（jiǎn）查（chá）核实（shí）无（wú）疑后方可入库或厨（chú）房储物（wù）间。
4、验收时应注意质量、单（dān）价、数量是（shì）否相符（fú），有（yǒu）无超过有效食用（yòng）期或变（biàn）质、腐烂（làn）等。
三、加（jiā）工清洗（xǐ）
1、清洗加工前须对各（gè）批类蔬（shū）菜做<农药残留检测（cè）>分析，无误后方可进入下一（yī）步（bù）工作。
2、初加工务（wù）必（bì）做到无黄（huáng）叶、无烂（làn）叶、无异物（菜虫、杂草等）
3、细（xì）加工要求厨工按（àn）厨师组长预定要求进行加工，做到丝配（pèi）丝、片配片（piàn）、条配条等原则；
切（qiē）配应（yīng）做（zuò）到（dào）厚薄一致，粗细均匀。
4、清洗以“一（yī）浸二泡三清洗”为原则，做（zuò）到无沙无虫等。
四、蒸煮烹饪
1、掌握各班（bān）次员（yuán）工下班时间（jiān），准备好炒（chǎo）菜的（de）各类配料及（jí）工（gōng）具，及时炒出优质菜（cài）肴；避免太早出品影响菜的颜色、新鲜、口感（gǎn）及温度（dù）；也要杜绝因炒菜太迟而造成排队等菜现象。
2、炒菜前需备齐调味料（如生姜、大蒜（suàn）等）及配色料（如红萝卜红椒等）；明确每道（dào）菜（cài）制（zhì）作人员。
3、应以（yǐ）色、香、味、形（xíng）俱佳为原则，根据（jù）员工普片喜（xǐ）好口味调节咸淡度。
五、出品（pǐn）及（jí）售卖
1、厨（chú）师必（bì）须（xū）确认菜肴的生熟度、咸淡（dàn）度等达标后（hòu）方可（kě）出（chū）锅售卖，否则一经就餐（cān）员工投（tóu）诉，直接追究该厨师及厨（chú）师组（zǔ）长（zhǎng）之责任。如引（yǐn）起（qǐ）严重投诉，则必（bì）须检讨及处罚，或（huò）开除。
2、打菜时（shí）必须做到头戴帽、口带罩及手穿套。
3、打菜（cài）时杜绝在（zài）就餐员工（gōng）面前抖动（dòng）菜勺使菜（cài）掉落，可以（yǐ）一（yī）次性打够或少许，再分一两次加菜，员工（gōng）更（gèng）容易接受。
4、打菜员应正确评估菜（cài）存量与打菜（cài）进度，并恰当及（jí）时地（dì）与厨师（shī）通报，以免打（dǎ）菜（cài）中断。
5、仓库随时备存腐竹、鸡蛋（dàn）和米粉面条等；当估计菜品（pǐn）或米饭不够时，马上指示用后备菜、出品快之干菜（cài）或（huò）米粉（fěn）面条续上（shàng），绝不允许（xǔ）无餐可用。
五、收集信息及开会总结
1、开餐（cān）时食（shí）堂（táng）主管必须到餐厅巡视，随时了解员工就餐（cān）状况（kuàng），包（bāo）括（kuò）饭菜口（kǒu）味、份量及品种等，并随时应对突发事件（jiàn）的发生。
及时、谦（qiān）虚（xū）、友好、耐心（xīn）地接（jiē）受员工投诉意（yì）见，并立即做出（chū）合理的解决、解释或答复，未能马上解决问题的（de）可记下对方的（de）电话号码以便进一步跟进落（luò）实。
2、汇总员工投诉意见及剩饭剩菜等资料；由（yóu）主管召集所有厨师及厨（chú）工组长进行开会（huì）讨论；根据（jù）汇总资料做进（jìn）一（yī）步改善的措施，有必要时应（yīng）告知工厂人事后（hòu）勤等相应部（bù）门。
3、计划（huá）第（dì）二天工作（zuò）内容，分解（jiě）第二（èr）天每道菜之出品要求，并拟定相关责任人（如哪道菜（cài）由哪个厨师炒作（zuò）），从而追踪第二天的工作是否达（dá）到预期效（xiào）果（guǒ）。

 附件（jiàn）： 
《餐饮品质（zhì）保（bǎo）证书》
一、质量基本要求
1、所提（tí）供的（de）食品应符（fú）合（hé）QS饮食安全标准。
2、保证所提供（gòng）的食品（pǐn）新鲜，不采购（gòu）、不（bú）供应变（biàn）质或过期食（shí）品。
3、保（bǎo）证所提（tí）供的调（diào）味品均为合格厂家（jiā）出品（pǐn）。例如：食（shí）用油（yóu）、肉类、冷冻食品等均（jun1）以每批厂家检测（cè）报告为（wéi）依（yī）据。
4、公开接受质（zhì）量抽查（以定期（qī）、不定期方式），确（què）保贵方人员用餐得到安全保障。
二、卫（wèi）生基本要求
1、认真贯彻本行业相关操作（zuò）标（biāo）准。
2、工（gōng）作人员持个人健康证方（fāng）可上岗。
3、随时保持餐厅地面及餐桌、椅的洁净。
4、库房（fáng）物品坚（jiān）决（jué）做到离墙离地，不受污染源侵袭。
5、食品（pǐn）加工场所、库房保（bǎo）持清（qīng）洁，做（zuò）到货（huò）品摆放井然有序，标示（shì）清晰，便于督（dū）查。
三、服务承诺（nuò）
1、保质（zhì）、保量、按时供应（yīng）餐（cān）点。
2、餐厅（tīng）设置（zhì）意见（jiàn）投诉箱（xiāng），公（gōng）开接受服务监督、投诉和（hé）建议。
3、时常（cháng）筛选客人较喜爱的菜品，加（jiā）强创（chuàng）新，不断提升菜品品质。
4、日日采集（jí）信息（xī），及（jí）时（shí）消化问题（tí），不（bú）断调整和（hé）改善服（fú）务工作（zuò）。
5、餐厅工作人（rén）员应以热心、专心、用（yòng）心的态度对（duì）待（dài）就餐人员。
6、对发现服务态（tài）度（dù）欠佳的工作人员，及时加强宣导教育。
7、杜绝（jué）恶意事（shì）件发生。若（ruò）有此类（lèi）现象，我方坚决（jué）予以处理。
8、保证服（fú）务满意率达80％以上，力（lì）争赢得长期（qī）合（hé）作。

 承诺单位（签（qiān）字盖章）：武（wǔ）汉leyu.乐鱼和健之膳（shàn）餐饮（yǐn）管（guǎn）理有限公司
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