食堂评分（fèn）考核制度（dù）

发布时间：2020-05-21 19:29:56 来源：食堂运营管理 作者（zhě）：小梨落（luò） 阅读次数（shù）：76

被（bèi）考核食堂____________________

考核人：______________________

日（rì）期（qī）：2019年（nián）___月___日

一、组（zǔ）织（zhī）工作 （食堂考核事项（xiàng）共计：15分）

1、主管应该将食堂的整（zhěng）齐（qí）清洁等（děng）工作安（ān）排落实到组，并协助组长安排工作。分值（zhí）：2分

2、各组长负（fù）责将本（běn）组工作任务分（fèn）派到个人，应有落（luò）实记录。分值：2分

3、主管（guǎn）监督（dū）各组工作的落（luò）实效果，组长负（fù）责监督，协助本（běn）组员的工作（zuò）。分值：1分

4、主管（guǎn）必（bì）须跟踪所（suǒ）有员（yuán）工健康（kāng）证的有（yǒu）效（xiào）期，并做好健康证有效期（qī）续期（qī）工作。分值（zhí）：2分

5、主（zhǔ）管需提醒员（yuán）工（gōng）做（zuò）好并保持（chí）个人卫生。分（fèn）值：2分（fèn）

6、主（zhǔ）管督促员工做（zuò）好（hǎo）各自岗位（wèi）的整（zhěng）齐、卫生（shēng）、标识等，并有定（dìng）期检查记录。分（fèn）值（zhí）：2分

7、在（zài）整（zhěng）改问题时，主管应督促责任组（zǔ）长落实（shí）好，并做好记录。分值：2分（fèn）

8、主管负责向公司通（tōng）报（bào）食堂的卫生，整齐等（děng）各项（xiàng）工作。分值：1分

9、主管负（fù）责（zé）督查员工宿舍区整（zhěng）洁卫生。分值：1分（fèn）

二、整齐 （食堂考核事项共计：17分）

餐（cān）厅：4分

1、餐桌（zhuō）、台（tái）凳（dèng）应按摆（bǎi）放整齐。分值：1分

2、潲水桶及垃（lā）圾桶按指（zhǐ）定位（wèi）置摆放（fàng）整齐（qí）加盖。分值：1分（fèn）

3、碗（wǎn）、筷摆放碗台（tái）、盛汤（tāng）桶（tǒng）摆（bǎi）放整齐。分值：2分

、 厨（chú）房：7分

1、切（qiē）配台应（yīng）摆放整齐，使（shǐ）用后的刀（dāo）、砧板等按规定整齐摆放或挂好（hǎo）。分值（zhí）：1分

2、餐具清洗前后应（yīng）整齐放置。分值：1分（fèn）

3、菜框、菜（cài）篮等摆放整齐。分值（zhí）：1分（fèn）

4、厨师台（tái）上（shàng）的（de）配料碗瓶、菜（cài）盆铲勺等按规定摆放整齐。分值：1分

5、蒸饭（fàn）盆、盛（shèng）饭桶、汤（tāng）桶、盖等摆放整齐。分（fèn）值（zhí）：1分

6、点（diǎn）心师的操作台、点心（xīn）原料（liào）、点心（xīn）、设备（bèi）、配料瓶及其它工具摆放整齐。分值：1分（fèn）

7、菜及（jí）其它食品必须整齐分类摆放，加工前与加工后必须分开（kāi）摆放（fàng）。分值：1分

仓库与电脑（nǎo）操作间（jiān）：6分（fèn）

1、仓库（kù）的食品、用具必须隔墙离地，分类摆放整（zhěng）齐（qí）。分值：1分

2、干湿货须分开（kāi）放。分值：2分

3、食品与非（fēi）食品分开放。分值：2分

4、电（diàn）脑充值室的电脑（nǎo）、打（dǎ）印机、数据（jù）柜、台（tái）账（zhàng）等摆放整齐。分值：1分（fèn）

三、卫生 （食堂考核事项共计（jì）：43分）

餐厅：10分

1、餐厅地（dì）面应（yīng）无尘、无（wú）水、无油渍，保（bǎo）持干爽。分值：1分

2、餐厅四周墙壁及房（fáng）顶无蜘蛛网、无污（wū）斑。分值：1分

3、餐厅的电扇、空（kōng）调、灭（miè）蚊器、日光灯等无蜘蛛网。分值：1分（fèn）

4、就餐前的餐台、座椅清洁干净，无油（yóu）渍。分值：1分

5、清洁（jié）员必须准备干、湿两种抹布，抹（mò）台与抹凳的（de）布不能混用。分值：1分

6、就餐（cān）期间随时将台面的剩菜、剩饭清扫并（bìng）抹干。分值：1分

7、就餐后应把餐台、座椅清洁干净。分值：1分

8、搞（gǎo）完（wán）卫生后应将垃圾运（yùn）至指定地点，当垃圾量较多时应视情况随时清运。分值：1分（fèn）

9、就（jiù）餐员工的洗手、洗碗（wǎn）池保持卫生（shēng），并保证有洗洁精或清洁剂等（děng）。分值：1分

10、餐厅（tīng）周围（wéi）（门（mén）口、窗外、过道、排水（shuǐ）沟等）无垃圾，保持清洁。分（fèn）值（zhí）：1分

餐厅：13分

1、切配（pèi）台在（zài）操作过程中应始终保持清洁。分值：1分（fèn）

2、刀、砧板等应保持卫生，生熟须分开使用。分值：1分

3、餐具（jù）应经过粗洗、清（qīng）洁（jié）精洗、消毒四道工序（xù），清洁洗碗（wǎn）池周围。分值：1分

4、粗加工时把废弃的菜头、烂叶（yè）、杂物随时放入（rù）垃（lā）圾桶。分值：1分

5、洗完（wán）菜后应清理（lǐ）洗菜池及下水道，并（bìng）把（bǎ）垃圾桶加（jiā）盖或（huò）搬出厨房。分值（zhí）：1分

6、过餐（cān）菜（cài）及其它（tā）变质（zhì）、变味的食品应（yīng）及时清理。分（fèn）值：1分

7、厨师在做好（hǎo）菜后应清洗炒菜锅、台面（miàn）、油（yóu）烟罩及其（qí）厨具。分值：1分

8、冰箱、冰（bīng）柜等内外保持清洁，生熟食品应分开存放。分值：1分

9、冰箱内的食品每周（zhōu）应（yīng）至（zhì）少解（jiě）冻清理一次。分值：1分（fèn）

10、用来盛（shèng）熟菜的盆不得直接（jiē）层（céng）迭放置。分值（zhí）：1分

11、蒸饭台应（yīng）保持卫生，散漏的饭应收集放（fàng）剩菜桶（tǒng）。分（fèn）值（zhí）：1分

12、点心（xīn）房的机器（qì）、用具（jù）、食品（pǐn）外（wài）包（bāo）装等应保持清（qīng）洁。分值：1分

13、供餐台前应清（qīng）洁（jié）卫生，供（gòng）餐（cān）期间随（suí）时清理散漏的菜饭（fàn）并收集放入剩菜桶，保持供餐台清洁，供完餐后随时打扫干净供餐台。分值（zhí）：1分

仓库与电（diàn）脑（nǎo）操作间（jiān）：6分

1、仓库地面干净、无水无油渍（zì），每天至少清（qīng）扫一次。分值：1分（fèn）

2、仓（cāng）库的食品应做好卫（wèi）生防护，做（zuò）好防潮、防（fáng）霉、防（fáng）尘。分值：1分

3、仓（cāng）库应做（zuò）好除（chú）“四（sì）害”工作（zuò），使（shǐ）仓库时（shí）无耗（hào）子（zǐ）、苍蝇、蟑螂及其它害虫。分值：1分

4、过期（qī）、变质、变味的食品（pǐn）应及时清（qīng）理。分值：1分

5、仓库（kù）及电脑间的门、窗（chuāng）等应（yīng）保持清洁（jié），无（wú）尘无污（wū）斑。分值：1分

6、应对已开封未用完的食（shí）品做好（hǎo）卫生及防腐（fǔ）保（bǎo）护。分值：1分

7、仓库（kù）的柜、货（huò）架、盛物架等工具应保持清（qīng）洁（jié）。分（fèn）值（zhí）：1分

8、电脑、打印机（jī）、卡机、办公台（tái）、风（fēng）扇（shàn）、数据柜等保（bǎo）持清（qīng）洁（jié）。分值：1分（fèn）

个人卫生（shēng）：10分（fèn）

1、工作期间（jiān）必（bì）须按规（guī）定（dìng）穿好工衣、戴好工帽。分值：2分

2、工作前应清洁双手。分值：1分

3、供餐时须戴口罩和卫（wèi）生手套。分值：1分

4、须持健康（kāng）证上岗，发生疾（jí）病应及时（shí）报告主（zhǔ）管（guǎn），并暂停工作。分值：3分

5、工（gōng）作期间不得戴戒指（zhǐ）；男员工不得（dé）留长发（fā）、不（bú）留胡子、不留长指（zhǐ）甲；女员工头发（fā）应用工帽扎好，不得留长指甲，不得涂指甲油。分值：2分

6、餐厅、厨（chú）房、仓库、电脑室（shì）内严禁吸烟、吐痰、丢垃圾。分值（zhí）：1分

四、标识工（gōng）作 （食堂考核事（shì）项共计：10分）

1、所有机器、设备应标明名（míng）称、使用（yòng）人（rén）及（jí）保管人等（děng）。分（fèn）值：1分

2、消（xiāo）毒（dú）好的餐具（jù）和（hé）未消毒的（de）应分别放置并有标识。分（fèn）值：1分

3、外卖（mài）食（shí）品应标明（míng）品名及价格。分值：1分

4、仓库物品（pǐn）必须有标识，标识牌应注明物品名称（chēng），原食品的标签应保（bǎo）护好。分值：1分

5、刀、砧板（bǎn）等应按熟食区和生（shēng）食（shí）区（qū）分开（kāi），并分别标识好（hǎo）。分值：1分

6、好坏IC卡（kǎ）及（jí）卡机（jī）、饭卡、饭票应分别保存并（bìng）标（biāo）识（shí）好。分值：1分

7、更衣室应（yīng）标识好个（gè）人工衣的存放位置。分值（zhí）：1分

8、冰箱内（nèi）物品如不是（shì）当天临时存放的（de），应（yīng）标明进柜日期。分值：1分

9、危（wēi）险用品，消防器材（cái）应标（biāo）明（míng）注意（yì）事项及使用方法。分（fèn）值：1分（fèn）

五、个人意（yì）识 （食（shí）堂考核事项共计：15分）

1、上岗（gǎng）前应（yīng）佩戴好工作证。分值：1分（fèn）

2、所（suǒ）有员工应（yīng）熟悉“7S”的内容（róng）并坚持执（zhí）行。分值：1分

3、员（yuán）工应清楚自己的（de）工作范（fàn）围，明（míng）白（bái）自己应（yīng）该干什么，正在干什么。分（fèn）值：2分

4、工衣（yī）勤洗勤（qín）换，保持（chí）个人卫生，应保持衣服不（bú）脏，无（wú）酸味（wèi）。分值（zhí）：1分

5、清洁员应适时（shí）打开或（huò）关闭餐厅的（de）电灯、风扇及空（kōng）调。分值：1分

6、使用后的刀、砧板、铲、勺（sháo）等（děng）应自觉放回指定位置。分值：1分

7、洗碗员、洗菜员、厨师应随时把不用是水龙头关上。分值：1分

8、厨师（shī）应有（yǒu）良好的安全意识，在不用（yòng）煤气时随（suí）时（shí）关闭气瓶总阀。分值：2分

9、文明礼貌对待客户，对（duì）内外不争不吵（chǎo）不打架。分（fèn）值：2分

10、下班前，主管和各组长应检查电器、煤气瓶、煤气炉、门窗等（děng）是否关好，确保（bǎo）关好后方准时离开。分值：3分

六、考核结果处理表

考（kǎo）核结果（guǒ）：_______________ 总得分：______ 总扣（kòu）分：______

奖罚情（qíng）况：______________________________________________

考核（hé）评价（考核（hé）负（fù）责人写（xiě））：______________________________

考（kǎo）核结（jié）果确认：主管（guǎn）及考核负责人（签名并备注日期）

总经理批示（shì）：签（qiān）名并备注日期

七、食（shí）堂（táng）各（gè）项（xiàng）考核（hé）说（shuō）明

1、本考核表总分为（wéi）100分。（分值）依（yī）据该（gāi）项工作对食堂（táng）经营的（de）影响而（ér）定。

2、奖罚标准
1）95分经上者将视（shì）食堂敬仰情况奖励600至（zhì）2000元；
2）90分-94分奖励300元；
3）85分-89分不得将，食堂主管应作（zuò）口头检查；
4）80-84分扣300元（yuán）；
5）70-79分扣600元；
6）70分以（yǐ）下扣罚（fá）食堂800-2000元（yuán）。

3、考（kǎo）核90分以上（shàng），食堂主管可奖励总额的30%，余额根据各岗位工作（zuò）成绩进（jìn）行奖励。

4、凡（fán）是考（kǎo）核85分以下者，食（shí）堂主管必须写书面检查，承担30%的罚款，其余罚款根据扣分情况分摊在责任组上，组长和责（zé）任人各承担25%，其余的20%由该组（zǔ）全体人员平均分摊。

5、凡考核中存（cún）在的问题（tí）必须（xū）在限定时间（jiān）内整改达标，整改时按“整改通知（zhī）单”要求进行。

6、本考核表（biǎo）在考核（hé）后报总经理批准。

附（fù）件：食堂考核制度整（zhěng）改通知书

备注：1、考核人（rén）负责追踪整（zhěng）改（gǎi）项目的（de）落（luò）实（shí）情况；2、本表在整（zhěng）改结束并经公司领（lǐng）导签署意见（jiàn）后交公司经理存档（dàng）。