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卫生（shēng）清（qīng）洁（jié）
卫生（shēng）清（qīng）洁（jié）
日期：202-02-25 选（xuǎn）择字（zì）号（hào）：小 中 大
食（shí）堂卫生管理基本标准
一（yī）、食堂个人卫生（shēng）
1）所有（yǒu）厨务工（gōng）作（zuò）人员必须经本地医院或防疫部门检查身体合格并获（huò）发健康证，方能持证上岗。
2）衣着干净（jìng）整洁，不留长发、长指甲（jiǎ），不留胡须，勤洗头洗（xǐ）澡换衣，不得（dé）戴歪帽，斜穿衣或不扣钮扣；工（gōng）作时间穿好工（gōng）衣，戴好工（gōng）帽、供餐时必（bì）须戴好口罩（zhào）、手套（tào）。
3）制（zhì）作食品前要（yào）用洗手液（yè）洗手（shǒu），不得用（yòng）手直接拿放熟（shú）食。
4） 不得在厨房（fáng）、餐厅工作间（jiān）内（nèi）吸烟，随地吐（tǔ）痰，在（zài）洗碗（菜）池内洗涤衣物鞋袜及其它物品。
5） 发现自己染病须及时报告，暂停工作。
二、食（shí）堂食品卫生
1） 蔬菜（cài）当天购进（jìn）当（dāng）天食用，发现变质立即丢弃处理；加工时先去掉（diào）老、黄（huáng）叶再进行浸泡切洗。
2）蒸煮米饭前大（dà）米要多次清洗直至白净，无砂粒才能进蒸柜，瓜果（guǒ）要去（qù）皮、洗净（jìng）。
3） 肉食、鱼类等（děng）要（yào）保持鲜活。
4） 菜要炒熟（shú）煮透，油（yóu）炸食品不能（néng）炸糊。
5） 熟食必须使用（yòng）专一（yī）熟食工具，不得用（yòng）手拿放，生、熟食（shí）品必须分开存放。
6） 剩食品必须（xū）采取保（bǎo）鲜（xiān）纸（zhǐ）遮（zhē）盖（gài）进入雪藏柜冷藏。
7） 过（guò）餐蔬（shū）菜和（hé）变质变味（wèi）食品不得再售卖。
8） 鲜菜（cài）、肉类（lèi）、干货成品和半成（chéng）品（pǐn）必（bì）须分类存放（fàng），不得混放（fàng）或（huò）放置地上。
9） 包装食品（pǐn）必须标识清楚，符合检验（yàn）合格规定标准。
三、食堂餐具卫生
1） 打菜勺、饭勺、汤勺必须用盘托放，不能直接放在台面。
2） 用过的食具要（yào）经过（guò）初洗、清洁剂清（qīng）洗、清水清洗、消毒四道工序（xù）处理。食具（jù）内外要干净干（gàn）燥，无油迹（jì）、无（wú）洗洁（jié）剂。3）用餐前（qián）食具要集中整齐摆放，保持清洁，用（yòng）洁（jié）净白布盖好，防（fáng）止蝇叮，食具未经消毒不得回圈（quān）使用。
四、厨房卫（wèi）生
1）砧板、刀（dāo）、锅、铲、桶、盆等（děng）用具（jù）在使用前后要清洗干（gàn）净，按规（guī）定消毒处理（lǐ）；菜刀（dāo）及砧（zhēn）板要（yào）生熟分开，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板（bǎn）每班次必须用（yòng）沸水消毒。
2） 切配完成及时清洗工作台（tái）面、地面及清理垃圾。
3）洗菜池、洗碗池、货架、油烟罩（zhào）、蒸柜、炉竈等每天须保（bǎo）证清洗干净。
4） 油盐、酱油等配料和未用完的米、菜下班前要盖好（hǎo）。
5）特别注意（yì）清（qīng）除（chú）食堂卫生死角，饭堂（táng）卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂（láng）等污染（rǎn）食物。
6） 定期清洗冰（bīng）箱雪柜（guì），每周两次对冰箱雪（xuě）柜（guì）大清洁，每（měi）天两次（cì）小清（qīng）理，保证清洁卫生。
五、餐厅卫生
1） 地面须（xū）保持无垃圾杂（zá）物，无积水，干净清爽。
2） 桌面台凳于（yú）餐前、餐中、餐后均要及时清洁，保持干净无尘。
3） 墙壁（bì）、门窗、风扇、灯（dēng）管（guǎn）等（děng）定期清洁。
4） 每周两次大扫除，用（yòng）清洁剂清（qīng）洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂等。
5） 专（zhuān）人负责回收食具，剩饭剩菜要及（jí）时运走，保证（zhèng）餐厅无异味。
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附（fù）：leyu.乐鱼和健之膳食（shí）堂卫生管理考核（hé）细则
被（bèi）考核食堂：
考核（hé）人：
日期：201 年 月 日
序（xù） | 考核（hé）专案 | 分值 | 考（kǎo）核情况 | 备注 | |
1、餐厅（tīng）（20分（fèn）） | |||||
1 | 餐（cān）厅地面（miàn）应（yīng）无尘（chén）、无水、无油渍，保（bǎo）持干爽。 | 2 | |||
2 | 餐厅四（sì）周（zhōu）墙（qiáng）壁及房（fáng）顶无蜘蛛（zhū）网、无污（wū）斑。 | 2 | |||
3 | 餐厅的电扇（shàn）、空调、灭蚊器、日（rì）光灯等无蜘蛛网。 | 2 | |||
4 | 就餐前的餐台、坐椅清洁干（gàn）净，无（wú）油渍。 | 2 | |||
5 | 清洁（jié）员必（bì）须准备干、湿两种抹（mò）布（bù）。抹台与抹凳（dèng）的（de）布不能混用。 | 2 | |||
6 | 就餐期间随时（shí）将（jiāng）台面的剩菜（cài）、剩（shèng）饭清（qīng）扫并抹干。 | 2 | |||
7 | 就餐（cān）后应（yīng）把餐台、坐椅清洁干（gàn）净。 | 2 | |||
8 | 搞完卫生后应将垃圾运（yùn）至指定地点，当垃圾量较多时应视情况（kuàng）随时（shí）清（qīng）运。 | 2 | |||
9 | 就餐员工的洗（xǐ）手、洗碗池保持卫生，并保（bǎo）证有洗洁精或清洁剂（jì）等。 | 2 | |||
10 | 餐厅（tīng）周围（门口、窗外、过道、排水（shuǐ）沟等）无垃圾，保持（chí）清洁。 | 2 | |||
2、厨房（40分） | |||||
1 | 切配台在操作过（guò）程（chéng）中应始终保（bǎo）持（chí）清（qīng）洁。 | 3 | |||
2 | 刀、砧板（bǎn）等应保持卫生，生熟（shú）须分开使用。 | 3 | |||
3 | 食具应经过粗洗、清洁精洗、清水（shuǐ）清洗、消毒四道（dào）工序。然后将（jiāng）洗碗池周围打（dǎ）扫（sǎo）干净。 | 3 | |||
4 | 洗（xǐ）菜过程中应保持（chí）洗菜池及周围干（gàn）净，把废弃（qì）的菜（cài）头、烂（làn）叶、杂物随时放入垃圾桶。 | 3 | |||
5 | 洗完菜后应（yīng）清理洗菜池及下水道（dào），并把垃圾（jī）桶（tǒng）加盖或搬（bān）出厨房。 | 3 | |||
6 | 过餐的素菜及（jí）其他变（biàn）质、变味的食品应及时清理。 | 3 | |||
7 | 厨师操作期间应始终保持台面（miàn）、锅边干净，在做好菜后应清洗炒菜锅、台面、油烟罩及其厨具。 | 3 | |||
8 | 冰箱、冰柜等内外保持（chí）清洁，生熟食（shí）品应分（fèn）开存放。 | 4 | |||
9 | 冰箱内的（de）食品每周应（yīng）至（zhì）少解（jiě）冻清理一次。 | 3 | |||
10 | 用来盛熟菜的（de）盆不（bú）得直接（jiē）层叠放置。 | 3 | |||
11 | 蒸饭台应保持卫生，散漏的饭应收集放放剩菜桶。 | 3 | |||
12 | 点心房的机（jī）器、用具（jù）、食（shí）品外（wài）包装（zhuāng）等应保持清（qīng）洁。 | 3 | |||
13 | 供餐台在供餐前应清（qīng）洁卫生；供餐期间随时清理散漏的菜饭并收集放入剩菜桶，保持（chí）供餐台清洁；供完餐后（hòu）随时打扫干净供餐台。 | 3 | |||
3、仓库（kù）与电脑室（20分） | |||||
1 | 仓库（kù）地面干（gàn）净，无水无油渍，每（měi）天至少清扫（sǎo）一次。 | 2 | |||
2 | 仓库（kù）的（de）食品应做（zuò）好（hǎo）卫生防护，做好防潮、防霉、防尘。 | 4 | |||
3 | 仓库应做好除“四害（hài）”工作，使仓库时无耗子（zǐ）、苍蝇、 蟑螂及其他有害虫类（lèi）。 | 2 | |||
4 | 食品的外包装应每天清（qīng）洁，不应（yīng）有灰尘及其他（tā）污物。 | 2 | |||
5 | 过期、变质、变味的食品应（yīng）及时清（qīng）理。 | 2 | |||
6 | 仓库及电脑室的门（mén）、窗（chuāng）等应保持清洁，无尘无污斑。 | 2 | |||
7 | 应对已开封口未（wèi）用（yòng）完的食品做好卫（wèi）生及防腐保护。 | 2 | |||
8 | 仓库的柜、货架、盛（shèng）物（wù）篮等工具应保（bǎo）持清洁。 | 2 | |||
9 | 电脑、印表机（jī）、卡机、办公台、风扇、资料柜等保持（chí）清洁（jié）。 | 2 | |||
4、个人（rén）卫生（20分（fèn）） | |||||
1 | 工作（zuò）期间必（bì）须按（àn）规定穿好工衣、戴好工帽。 | 4 | |||
2 | 工（gōng）作前应清洁双手（shǒu）。 | 2 | |||
3 | 供餐时须戴口罩和卫（wèi）生（shēng）手套。 | 2 | |||
4 | 个人须办健（jiàn）康证并保证健（jiàn）康（kāng）证（zhèng）有效，有（yǒu）疾病（bìng）应及时（shí）报（bào） 告主管，如有传染病或皮肤病不能上班。 | 6 | |||
5 | 员工工作（zuò）期间不得戴（dài）戒指。男（nán）员工（gōng）不得留（liú）长发，不留 胡子，不留长指甲（jiǎ）；女员工（gōng）头（tóu）发应用工帽扎好，不得留 长指甲，不（bú）得涂指甲油。 | 4 | |||
6 | 餐厅、厨房、仓库、电脑（nǎo）室内严禁吸烟、吐痰、丢垃圾（jī）。 | 2 | |||
考核结（jié）果处理表
考核结果 | 总得分（fèn）： 总（zǒng）扣分（fèn）： |
奖（jiǎng）罚情况 | |
考核评价 | |
考核结果确认 | 主（zhǔ）管（签名）： 201 年 月 日 考（kǎo）核（hé）负责人（签名（míng））： 201 年 月 日 |
总经理批示 | 签名： 201 年 月（yuè） 日 |